کووید صنعت رستوران را کوچک کرد. این به این زودی ها تغییر نمی کند

نیویورک
CNN
–

راه اندازی یک رستوران هرگز آسان نبوده است و در سال های اخیر حتی سخت تر شده است.

در سال 2020، محدودیت‌های کووید باعث توقف صنعت رستوران‌های شلوغ این کشور شد. از آن زمان، نشانه‌های قابل توجهی از بازگشت مجدد وجود داشته است: اتاق‌های غذاخوری دوباره باز شده‌اند و مشتریان به کافه‌ها، رستوران‌ها و رستوران‌های فست فود بازگشته‌اند.

اما امروزه تعداد کمتری رستوران در ایالات متحده نسبت به سال 2019 وجود دارد. مشخص نیست چه زمانی – اگر هرگز – بازگردند.

بر اساس داده های تکنومیک، یک شرکت تحقیقاتی رستوران، سال گذشته حدود 631000 رستوران در ایالات متحده وجود داشت. این تقریباً 72000 کمتر از سال 2019 است که 703000 رستوران در کشور وجود داشت.

بر اساس گزارش تکنومیک، که پیش‌بینی نمی‌کند تا سال ۲۰۲۶ تعداد رستوران‌های ایالات متحده به سطح قبل از کووید-۱۹ بازگردد، این تعداد ممکن است امسال حتی بیشتر کاهش یابد و به حدود ۶۳۰۰۰۰ مکان برسد.

به خصوص رستوران های نشسته در مضیقه هستند تحویل و بیرون آوردن همچنان محبوب هستند. و با وجود تورم بالا، برخی از مشتریان بالقوه برای صرفه جویی در هزینه از رستوران ها اجتناب می کنند. در همین حال، اپراتورهای رستوران شاهد افزایش هزینه های خود مانند اجاره و مواد اولیه هستند و می گویند استخدام کارمندان دشوار است.

با شرایط بسیار سخت، برخی از صاحبان رستوران ها به تازه واردان توصیه می کنند که به طور کلی از این صنعت دوری کنند.

اگر کسی بخواهد از دیوید نایفلد، سرآشپز و یکی از مالکان رستوران های سانفرانسیسکو، Che Fico و Che Fico Alimentari بپرسد که آیا در حال حاضر یک رستوران جدید باز کند، پاسخ او منفی خواهد بود.

او گفت: «من می‌گویم اگر یک اپراتور با تجربه و فوق‌العاده بادوام نیستید، زمان مناسبی برای افتتاح یک رستوران نیست. وی افزود، به خصوص در حال حاضر که اپراتورهای رستوران برای موفقیت نیاز به تجربه و جیب عمیق دارند.

حتی نایفلد که خود یک کهنه کار صنعت است که در پارک معروف Eleven Madison کار کرده است، در حال مبارزه است. او گفت که این همه گیری منجر به «چند سال واقعاً ویرانگر شد که ما هنوز در حال تلاش برای رهایی از آن هستیم».

برخی استدلال کرده اند که انقباض یک اصلاح دردناک اما ضروری است.

دیوید هنکس، مدیر ارشد تکنومیک، گفت: «روایت پیش از همه‌گیری این بود که ما بیش از حد اشباع شده بودیم… رستوران‌های زیادی که به دنبال دلارهای مصرفی اندک بودند».

او گفت در واقع، قبل از همه‌گیری، تعداد رستوران‌ها سالانه بین نیم تا یک درصد رشد می‌کرد و افزود: کاهش اخیر باعث “بازنشانی” اندازه بازار شد. او خاطرنشان کرد، با این حال، بدون آن موانع، این کاهش احتمالاً کندتر اتفاق می‌افتد.

دانیل جیکوبز، سرآشپز و صاحب رستوران، شاهد کاهش شبکه رستوران های خودش در چند سال گذشته بوده است.

قبل از همه‌گیری، او و شریک تجاری‌اش دن ون رایت، سه رستوران و یک نانوایی، به‌علاوه یک کار کیترینگ و مشاوره رستوران را اداره می‌کردند. امروز آنها با دو رستوران میلواکی، DanDan و EsterEv باقی مانده اند.

جیکوبز گفت: «بستن یک رستوران تصمیمی فوق‌العاده دشوار است. ما تمام تلاش خود را در طول همه‌گیری انجام دادیم تا سعی کنیم تیم‌هایمان را کنار هم نگه داریم… در یک مقطع زمانی، فقط باید با آن تماس بگیرید.»

افزایش عرضه و تحویل در طول همه گیری به بسیاری از رستوران ها کمک کرد تا از این بیماری همه گیر جان سالم به در ببرند.

DanDan، یک رستوران چینی آمریکایی، سال‌ها غذای بدون غذا ارائه می‌کرد. او گفت: این رستوران “این اطمینان مشتری را داشت که ما محصولات باکیفیت ارائه می کنیم.”

EsterEv یک رستوران فقط با منوی مزه در یک رستوران است (از لحاظ عملکردی، یک اتاق غذاخوری واقع در DanDan) فقط در تعطیلات آخر هفته باز می شود، و “قطعاً این رستوران وجود ندارد. [made it] جیکوبز گفت: اگر مجبور بودیم برای یک فضا اجاره بپردازیم.

روند به سمت تحویل و بیرون‌بر متوقف شده است و رستوران‌ها سطوح بالاتری از سفارش‌های خارج از محل را گزارش می‌کنند. بر اساس گزارش Revenue Management Solutions، یک مشاور رستوران، تحویل در فست فودها و رستوران های سریع معمولی در ژانویه نسبت به سال گذشته 11.4 درصد افزایش داشته است.

دیوید پورتالاتین، مشاور صنعت خدمات غذایی گروه NPD، یک شرکت تحقیقاتی بازار، گفت: «ما به طور فزاینده ای دوست داریم غذای خود را در حال حرکت تهیه کنیم. ما هنوز یک جامعه خانه محورتر هستیم.»

به گفته پورتالاتین، علاوه بر این، رستوران‌های نشسته معمولا گران‌تر هستند، که می‌تواند مشتریانی را که با کمبود نقدینگی مواجه هستند دور کند. حتی با افزایش قیمت مواد غذایی، غذا خوردن در خانه عموماً ارزان‌تر از ناهار خوری بیرون است و رستوران‌ها در سال گذشته شاهد کاهش ترافیک بودند.

رستوران‌های با سرویس کامل نیز نیروی کار بیشتری دارند. این یک مشکل در حال حاضر است، زیرا صاحبان رستوران گزارش می دهند که در استخدام کارمندان مشکل دارند.

اداره آمار کار در ماه فوریه اعلام کرد، فرصت‌های شغلی در بخش مسکن و خدمات غذایی در دسامبر 409,000 افزایش یافت که بیشترین افزایش در ماه است.

تقاضا برای کارگران نشان دهنده یک چرخش از اوایل همه گیری است، زمانی که رستوران ها میلیون ها کارمند را رها کردند. برخی از کارمندان نیز به میل خود در طول همه گیری، به دلیل ترس از بیمار شدن با کووید-19 یا خسته شدن از مواجهه با شرایط طاقت فرسا و مشتریان بی ادب، آنجا را ترک کردند.

امروز، برخی از این کارگران برنگشته‌اند، و اپراتورها را با مشکل مواجه کرده است.

هنکس گفت: «اساساً، وضعیت نیروی کار شرایطی است که در آن … به اندازه کافی نیروی کار واجد شرایط وجود ندارد. و رستوران‌ها به‌ویژه آسیب‌پذیر هستند، زیرا هرگز صنعت انتخابی برای بسیاری از مردم نبوده است.»

هنکس گفت: برخی از رستوران‌ها بسیار آگاه هستند که باید تجربه کاری و آنچه را که به کارمندان ارائه می‌دهند بهبود بخشند. اما انجام این کار در مقیاس برای یک صنعت بسیار سخت است.

و البته برخی از کارفرمایان عمده علاقه ای به افزایش دستمزد کارگران ندارند.

برای مثال، Chipotle، Starbucks، Chick-fil-A، McDonald’s و Yum Brands، مالک KFC، هر کدام یک میلیون دلار به Save Local Restaurants کمک کرده اند، ائتلافی که مخالف قانون کالیفرنیا است که می تواند حداقل دستمزد را تا 22 دلار در ساعت تعیین کند. شرایط کار برای کارمندان فست فود در ایالت.